Наша здымачная група знаходзіцца ў загараднай хаце рэстаратара Міхаіла Зельман, генеральнага кіраўніка кампаніі "Арпиком", якой належаць стейк-хаўсы Goodman, фіш-хаўсы "Філімонава і Янкель", піўныя рэстараны "Колбасофф", кафэ "Ле Гато" і італьянскі рэстаран "Мамчына паста ". Міхаіл кажа: "Не будзем з раніцы крыху раней слухаць жахі", выключае ранішнія навіны і запрашае нас да стала. За сняданкам і пачынаўся наш размова пра дом, пра бізнэс і пра захапленні рэстаратара.

САЛОН: Міхаіл, раскажыце, калі ласка, пра гэты дом. Пра што Вы думалі, калі яго будавалі? Якія патрабаванні былі да архітэктара?

- Гэты дом я пабудаваў тры гады таму, праект распрацаваў архітэктар Міхась Даутов. Я ўяўляў сабе, што дом будзе сумессю швейцарскага шале, прыморскага дома і нашай рэчаіснасці. Ад швейцарскага шале тут форма даху і аздабленне сцен натуральным каменем. Адчуванне прыморскага дома ўзнікае дзякуючы вялікай адкрытай прасторы. А падмаскоўная рэчаіснасць праяўляецца ў тым, што сцены пафарбаваны ў яркія колеру.

S: Гэта дом толькі для Вас або для ўсёй сям'і?

- Для ўсёй сям'і. Бацькі жывуць тут пастаянна, я і брат са сваёй сям'ёй прыязджаем сюды час ад часу. На другім паверсе ў кожнага з нас уласны блок. Прастору праектаваўся так, каб ніхто нікому не перашкаджаў. Кожны выказаў архітэктару свае пажаданні. Я, напрыклад, хацеў, каб у маёй спальні быў балкон - люблю дыхаць свежым паветрам і загараць. Мы вырашылі, што пакоі павінны быць утульнымі, то ёсць невялікімі па памеры, але з высокімі столямі, каб у пакоях было светла.

S: Як вы праводзіце тут час?

- Збіраемся ўсёй сям'ёй, рыхтуем шашлыкі. Дакладней, рыхтую я. У маёй сям'і вельмі любяць паесці, а я люблю гатаваць. Калі смажым шашлыкі, мяса бярэм у рэстаране Goodman.

S: Чаму менавіта там?

- Я мясной чалавек - люблю мяса. І магу цалкам дакладна сказаць, што лепшага мяса, чым у Goodman, у нас у краіне няма нідзе. Перш чым адкрыць рэстаран, нашы менеджэры доўга шукалі пастаўшчыкоў і знайшлі самых лепшых. Мы не раскрываем назваў кампаній, але магу сказаць, дзе купляем мяса. Лепшую ялавічыну вырабляюць для экспарту ў краіны Паўднёва-Усходняй Азіі, дзе гатовыя шмат плаціць за добрае мяса. Таму лепшыя вытворцы ялавічыны знаходзяцца ў Аўстраліі, Новай Зеландыі, Аргентыне і ЗША.

S: Для Вас рэстаран - гэта ў першую чаргу якасць прадуктаў?

- Вядома. Калі рэстаратары звяртаюць увагу перш за ўсё на інтэр'ер, на дэкарацыі, у гэтым ёсць глыбінная няпраўда. Ва ўсім свеце гастранамічныя рэстараны нараджаюцца на аснове прадуктаў. У Расеі пакуль складана зрабіць сапраўдны гастранамічны рэстаран, таму што няма культуры вытворчасці інгрэдыентаў. Нядаўна мы адкрылі фіш-хаус "Філімонава і Янкель", сталі выбіраць пастаўшчыкоў. Парадокс: у нас ёсць выдатнае халоднае мора, але камчацкага краба або свежага грабеньчыка такой якасці, якое нам трэба, знайсці немагчыма.

S: Як Вы ставіцеся да малекулярнай кухні - у прыватнасці, да творчасці Анатоля комм?

- Я быў і ў Іспаніі, у Ферана Адрыа ў El Bulli, і ў Англіі, у рэстаране Fat Duck, спрабаваў арыгіналы. Сама малекулярная кухня мне не падабаецца, але да Анатоля комм я стаўлюся з вялікай павагай. Ён здолеў перадаць галоўнае ў малекулярнай кухні - адчуванне таго, што спажыванне ежы можа быць незвычайным жыццёвым вопытам.

S: Вы збіраецеся гэтым летам адкрыць рэстаран Goodman ў Лондане. Навошта?

- Проста ў гэтым годзе Англія зняла абмежаванні на імпарт аўстралійскай ялавічыны, і цяпер можна ўвозіць у краіну ялавічыну выдатнага якасці ад тых жа пастаўшчыкоў, з якімі мы працуем. Мы зробім у Лондане такую ​​ж рэвалюцыю ў культуры спажывання мяса, якую зрабілі ў Расіі.

S: Дарэчы, які рэстаран у Лондане Вам падабаецца больш за іншых?

- Hakkasan Алана Яу. Гэта чалавек, які здолеў стварыць новы вобраз кітайскай і паўднёва-ўсходняй кухні. Ён па-сапраўднаму творчы чалавек, які можа не проста выказаць у кулінарыі свой унутраны свет, але і данесці гэтую чашу да гледача, ня расплюхаўшы па дарозе. Алан кожнае сваё страва стварае так, што ідэя не губляецца.

S: Акрамя Лондана дзе яшчэ бываеце?

- Зімой езджу ў Тайланд, на востраў Пхукет, спыняюся там у гатэлі Banyan Tree. Улетку адпачываю на Блакітным Беразе, на Сардзініі, у Таскане. У мінулым годзе летам адпачываў у Манака. Мы з сябрамі арандавалі пятипалубную яхту Big Aron. На жаль, мой бізнэс не звязаны з нафтай, таму марнаваць такая колькасць грошай аднаму мне цяжка. (Смяецца.)

S: Да ліку Вашых сяброў адносяць металургічнага караля Іскандэра Махмудава і алігарха Міхаіла Фрыдмана з "Альфы". Якія ў Вас з імі адносіны?

- Міхаіл Маратавіч запрашаў мяне як кансультанта пры стварэнні Piano bar на Патрыярхавых. Уральская горна-металургічная кампанія ніяк не ўдзельнічае ў нашым бізнэсе. Але акцыянеры, блізкія да УГМК, сапраўды выкупілі кантрольны пакет "Арпикома". Хачу верыць у тое, што яны ўбачылі эканамічную мэтазгоднасць у гэтым бізнесе і паверылі ў мяне як у мэнэджэра. Але, можа быць, яны зрабілі гэта проста таму, што мы сябруем і яны хочуць дапамагчы мне самарэалізавацца.