Разве может быть что-нибудь вкуснее, чем копченый судак, пойманный и приготовленный самастойна? Особенно если он приготовлен в коптильне, изготовленной собственноручно.
Вэнджанне - гэта спосаб апрацоўкі прадукту, пры якім прадукцыя знаходзіць кансэрвуе ўласцівасці пад уздзеяннем дыму. Пры гэтым адбываецца моцнае абязводжванне прадукту, што спрыяе шматразовага павелічэння тэрміну яго захоўвання. Такім чынам, галоўным кампанентам працэсу вэнджання з'яўляецца дым, які атрымліваюць у спецыяльных прыстасаваннях - вяндлярні.
На сёння адрозніваюць два асноўных выгляду вэнджання і, адпаведна, коптилен:
- гарачае вэнджанне;
- халоднае вэнджанне.
Вяндлярні ўяўляюць сабой прыстасаванні розных памераў: Ад пераносных, велічынёй не больш вёдры, да стацыянарных коптилен, якія часам выглядаюць як невялікі дом.
У прыладах гарачага вэнджання прадукцыя апрацоўваецца дымам пры тэмпературы ад 38 ° C да 120 ° C на працягу невялікага перыяду (1-3 гадзіны ў залежнасці ад апрацоўванага прадукту). Прыгатаваная такім чынам ежа губляе сваю структуру і становіцца больш мяккай.
тэхналогія халоднага вэнджання адрозніваецца ад гарачага, перш за ўсё тэмпературай дыму (ад 19 ° C да 25 ° C) і значна больш доўгім працэсам вэнджання - часам гэты працэс можа даходзіць да некалькіх дзён. Таксама, калі ў гарачым вэнджанні прадукт не патрабуе ніякай папярэдняй апрацоўкі, то пры падрыхтоўцы ў вяндлярні халоднага вэнджання неабходна як мінімум яго засаліць. З прычыны гэтага прадукцыя, прыгатаваная такім чынам, здабывае шчыльную структуру, а таксама валодае больш доўгім тэрмінам захоўвання, чым аналагічныя прадукты, прыгатаваныя ў вяндлярні гарачага вэнджання.
змест
- 1 характарыстыка коптилен
- 2 Збудаванне вяндлярні гарачага вэнджання
- 3 Збудаванне вяндлярні халоднага вэнджання
характарыстыка коптилен
Даоптильни гарачага копчения отличаются от аналогичных устройств халоднага копчения, прежде всего, простотой устройства. Главное, использовать основные элементы строения коптильни:
- камера вэнджання, дзе знаходзіцца прадукт;
- камера згарання дранкі;
- паддон.
паддон у вяндлярні выкарыстоўваецца для некалькіх мэтаў:
- збор тлушчу;
- недапушчэнне траплення на дранку і стварэння падвышанай вільготнасці ў камеры;
- стварэнне пастаяннай тэмпературы на працяглы час, шляхам абмінання паддона дымам;
- зручная чыстка вяндлярні.
Да перавагам гэтага тыпу коптилен можна аднесці прастату канструкцыі, што дае магчымасць ствараць мабільныя пераносныя прыстасаванні, якія дазваляюць, напрыклад, вэндзіць свежепойманную рыбу прама на месцы лоўлі.
Даоптильни халоднага копчения тоже могут быть в пераносным виде, но их использование не является таким простым, как в горячем копчении. Для получения халоднага дыма необходимо расстояние между топкой и непосредственно коптильней, которое иногда доходит до семи метров. Также в данном случае нет острой необходимости использовать поддон, так как исключена возможность попадания жира или сока от продукта копчения на тлеющую щепу. Таким образом, если устройство камеры копчения не отличается от гарачага способа, разве что отсутствием поддона, то остальное имеет явные различия. В результате, такой тип коптилен чаще всего устраивается дома або на дачы, што можна аднесці да мінусаў гэтай прылады.
Збудаванне вяндлярні гарачага вэнджання
Варта ўлічыць, што вяндлярні гарачага вэнджання пажадана вырабляць толькі з харчовай нержавеючай сталі (мінімум 1,5 мм), так як выкарыстанне чорнага металу небяспечна для здароўя.
Для вырабу найпростай вяндлярні з ліставога жалеза вам спатрэбяцца:
| Найменне | Даолькасць, шт. | Памер, мм |
| Лист харчовай нержавейки | 1 | 1200×2000 |
| сетка | 1 | 500×500 |
| паддон | 1 | 450×450 |
| кручок * | 10 | Х |
| куток | 4 | 1200×400 |
| сталёвы прут | 10 | 500×100 |
| Лист харчовай нержавейки | 1 | 550×550 |
| цагліна | 30 | Х |
| мешкавіны | 1 | 800×800 |
* Гаплікі выкарыстоўваюцца для падвешвання прадуктаў вэнджання ў выпадку адсутнасці кратаў.
Далей усё проста - сталь выгінаецца ў прастакутнік з бакамі ў 500 гл, пасля чаго куты для ўстойлівасці умацоўваюцца металічнымі куткамі (для змацавання выкарыстоўваецца электразварка).
ўнутры атрыманай камеры копчения при помощи сварки на расстоянии примерно 70 мм от верха бака необходимо приварить три прута, один из которых будет расположен посредине: на них будет устанавливаться решетка, а на центральный прут можно вешать крючки. На расстоянии 100 мм от дна бака необходимо приварить два прута, на которые в будущем будет установлен паддон.
камера згарання дранкі выкладваецца цэглай, пры гэтым сама топка павінна быць памерам крыху менш, чым падстава вяндлярні. Для карэктнага размеркавання спякота на камеры гарэння з пакінутых прутов усталёўваецца каласнік, на які можна выкласці шэраг камянёў.
гатовая канструкцыя у канчатковым выніку будзе зробленая так: на цагляную камеру гарэння усталёўваецца бак, у якім размешчаны ў ніжняй частцы паддон, а ў верхняй частцы рашотка або гаплікі з прадуктамі. Верх бака накрываецца лістом металу і зверху герметызуецца мешкавінай.
Пры вэнджанні важна, каб прадукт вэнджання не дакранаўся сценак вяндлярні.
Аналагічную вяндлярню можна зрабіць з вогнетрывалай цэглы, Які неабходна выкарыстоўваць замест сталі. Цагляная вяндлярня мае больш прывабны выгляд, а калі ёсць вольнае месца, можна збудаваць зручныя збудаванні для раздзелкі і астуджэнні гатовай прадукцыі.
Збудаванне вяндлярні халоднага вэнджання
Для збудаванні вяндлярні з выкарыстаннем халоднага вэнджання неабходна, перш за ўсё, вызначыцца з месцам. Лепш за ўсё падыдзе мясцовасць з прыродным ухілам не менш за 15 °. У нашым выпадку вяндлярня будзе складацца з трох асноўных кампанентаў:
- мяч;
- комін;
- вяндлярні камера.
Для топкі вырываецца яма з памерам бакоў не менш як 600 × 600 мм і глыбінёй каля 1000 мм. Дно высцілаецца цэглай без раствора, а сценкі - такім жа цэглай, змацаваным гліняным растворам. На дно таксама неабходна пакласці ліст сталі. Якая падае адтуліну прыкрываецца стандартнай убудаванай дзверцамі для печкі.
комін памерам прыкладна 300 мм у дыяметры капаецца ў зямлі і вымащивается цэглай, які накрываецца любым ліставым матэрыялам і закідваецца зямлёй.
Верхняя частка коміна выходзіць на вяндлярню, якую будуюць у поўнай аналогіі з камерай гарачага вэнджання. Пажадана, каб камера вэнджання была зроблена з цэглы або дрэва - гэта надае канструкцыі прывабнасць і забяспечвае зручнасць выкарыстання. Даалі ж плануецца выкарыстоўваць металічны бак, варта паклапаціцца пра яго надзейным замацаванні (для абароны ад перакульвання) на коміне.
Разгледзеўшы два выгляду коптилен, можна прыйсці да высновы, што збудаваць вяндлярню, як гарачага, так і халоднага вэнджання самастойна не складае працы, а асалоду ад вэнджаніны будзе суправаджаць вас доўгі перыяд знаходжання на сваім садовым участку.
