Модная сервіроўка і два самых папулярных стравы аргентынскай кухні
перайсці галерэю фота: Сяргей Маргуноў
тэкст: Юлія Сахарава
стыліст: Фаціма Cagol
часопіс: Дэкор N5 (138) 2009
Ежа - і хлеб надзённы, і мастацтва, і чарадзейства. Лепш за ўсіх гэта ведаюць кухары і ... архітэктары. Кухары - зразумела чаму: ежа - гэта іх прафесія. Аднак, пагутарыўшы з архітэктарамі, разумееш, што ежа - гэта частка і іх прафесіі таксама: менавіта яны ствараюць сакральныя зоны кухняў і сталовых.
Тое, што звычайна суха называецца пажаданнямі заказчыка, - гэта цэлы комплекс характараў, звычак, пачуццяў, пераваг. Ёсць заказчыкі, якія хочуць, каб з параднага хола госці напрасткі траплялі ў парадную сталовую з велізарным сталом і велізарнай колькасцю крэслаў. Хтосьці ўяўляе сабе сталовую як частка адкрытага прасторы, хто-небудзь хоча бачыць яе невялікі, камернай і максімальна выдаленай ад кухні, каб працэс падрыхтоўкі ежы не перашкаджаў паэзіі застолля ... Індывідуальных рашэнняў наогул бясконцае мноства. Але ўсе сыходзяцца ў адным: у кожнай сталовай ёсць стол, за якім збіраюцца члены сям'і і сябры і якому таму хочацца асабліва прыгожа сервіраваць. Тонка, з выдумкай, цікава, каб стравы хатняй кухні там глядзеліся па-асабліваму.
У гэтым нумары ў нашай сервіроўцы два самых папулярных стравы аргентынскай кухні: Асад і салата "хамон дэ Пато". Посуд лепш узяць класічную белую (самае актуальнае варыянт - фарфор з тонкай аздабленнем плацінай). Кветкі - абавязковая дэталь сервіроўкі. Сёння вельмі модна выкарыстоўваць нашы, расійскія садовыя казяльцы, гипсофилу, тонкія галінкі дрэў. У "лацінаамерыканскай" гісторыі мускары і анемоны будуць вельмі прыгожа адцяняць экзатычныя стравы.
| | Гарох і фасолю адварыць у падсоленай вадзе. Нарэзаць рукколу і шпінат, дадаць гарох і фасолю, нарэзаны качыны хамон, дадаць запраўку. Самае галоўнае ў гэтым салаце - гэта запраўка. Яна робіцца на аснове аліўкавага алею халоднага адціскання. У аліўкавы алей дадаюцца дыжонскага гарчыца, мёд і лімон. |
Марына Левіна, "Эль гаучо": "Візітнай карткай аргентынскай кухні з'яўляецца сакавітая ялавічына, прыгатаваная на грылі лунаў, а таксама цудоўныя піражкі эмпанадас і стравы з кукурузы тыпу хумитаса. Сучасная аргентынская кухня вельмі адрозніваецца ад таго, што рыхтавалі, скажам, 30-40 гадоў таму. Яна дынамічна развіваецца, убірае у сябе новыя модныя тэндэнцыі Еўропы, у прыватнасці Іспаніі і Італіі. Салата, які я ўяўляю вашай увазе, - дуэт вясны і сонца, які так ўласцівы ўсіх страў аргентынскай кухні. Галоўнай асаблівасцю гэтага лёгкага салаты з'яўляецца хамон. У Аргентыне хамон традыцыйна рыхтуюць з свініны, але мы прапануем выкарыстоўваць тут хамон з качкі. Гэтую гастранамічную навінку спачатку палюбілі госці, якія не ядуць свініну па рэлігійных ці іншых меркаваннях, а пасля гэта стала адным з любімых страў практычна ўсіх нашых гасцей ".
Asado
Ялавічыну вышмараваць сланечнікавым алеем, пасаліць, паперчыць. Абсмажыць на грылі. Падаваць з салатай з капусты і соусамі, аргентынскім і "Чимичури".
| | Соус востры аргентынскі Струковы перац і лук пракруціць праз мясарубку, дадаць алей, соль, молаты белы перац і воцат. Змяшаць. НА 2 порцый: соль - 0,1 г; алей подсолнеч-нае - 10 г; чырвоны перац салодкі - 6 г; чырвоны перац чылі - 18 г; перац халапеньос рэзаны - 2 г; лук белы - 6 г; перац белы молаты - 0,05 г; воцат сталовы - 5 г. Соус "Чимичури" Перац, лук, часнык і свежую зеляніну прапусціць праз мясарубку, дадаць раслінны алей, соль, перац молаты, базілік, орегано і воцат. НА 2 порцый: соль - 3 г; алей сланечнікавы - 50 г; чырвоны перац салодкі - 25 г; зялёны перац салодкі - 25 г; лук белы - 15 г; часнык - 8 г; базілік сухі, нямолатае - 0,3 г; орегано нямолатае - 0,3 г; лаўровы ліст - 0,03 г; воцат сталовы - 3 г; пятрушка свежая - 15 г; базілік сіні - 6,5 г; перац белы молаты - 0,3 г. |
Да Асад ідэальна падыдуць чырвоныя сухія віны. З усяго іх разнастайнасці мы б параілі абраць наступныя. Віно "Аальто" выраблена з вінаграда вядучага іспанскага гатункі темпранильо, вытрымана 24 месяца ў бочках з дуба. Гэта віно з водарам чорнай садавіны з бальзамічным і драўнянымі нотамі і багатым, шматгранным густам. "Арзуага рэзерву эспесиаль", віно ўраджаю 2004 года, з вінаграда гатунку темпранильо. Вельмі прыгожага глыбокага гранатавага колеру, з незвычайным водарам цёрну, спецый, скуры, тытуню і багатым густам з адценнямі міндаля у послевкусіе. "Фаустыно 1 гран рэзерву" ўраджаю 1996 года - віно з водарам слівы, ванілі, лісця дуба, саспелых садавіны, руж і спецый. Выраблена з гатункаў вінаграда грасиано, масуэло, темпранильо. Тэмпература віна пры падачы на стол - 18 градусаў. Сервіраваць абавязкова ў декантере, каб максімальна раскрыўся густ.
Віна для здымкі прадастаўлены кампаніяй ОКВ. Рэдакцыя дзякуе рэстаран "Эль гаучо" за дапамогу ў правядзенні здымкі.
