Мясаед

Тар-тар з ялавічыны і фасолевых суп з беконам

перайсці галерэю

фота: Сяргей Маргуноў

тэкст: Юлія Сахарава

стыліст: Фаціма Cagol

часопіс: Дэкор N6 (150) 2010

Сучасная аргентынская кухня - гэта не абавязкова мяса-грыль, а, напрыклад, тар-тар з ялавічыны і фасолевых суп з беконам

Тыповая для аргентынскай кухні мяса-грыль выдатна, але сёння размова не пра яго, а аб страве з свежага мяса, ці, дакладней, з свежай ялавічнай выразкі збожжавага адкорму. Калі хочацца чагосьці новенькага, незвычайнага, лёгкага і сытнага, то выдатны выбар - тар-тар. Гэтая закуска рыхтуецца практычна маментальна з свежага мяса, соусаў і спецый. Тыповы аргентынскі густ яму надаюць як раз гэтыя соусы і спецыі. Але тут не будзе нічога занадта вострага, апальвае - усё ў меру, у адпаведнасці з еўрапейскім густам. Прапорцыі вытрыманыя пэўным чынам, каб спецыі толькі дапаўнялі тонкі густ свежай ялавічнай выразкі. (Ялавічыну збожжавага адкорму адрознівае адмысловая пяшчота; па вялікім рахунку з ялавічынай травянога адкорму яе аб'ядноўвае толькі назва.) А яшчэ яго дапаўняюць пармезан, каперсы, жаўток перапёлчыны яйкі.

Кожная з частак тар-тара, сервіраваць на талерцы, мае свой смакавай адценне і выглядае па-свойму. Гэта страва рыхтуецца і падаецца ў адпаведнасці з моднай цяпер тэндэнцыяй «тэатра ежы», калі кожнае страва гуляе сваю ролю ў гастранамічным спектаклі абеду ці вячэры і з'яўляецца для гурмана свайго роду прыемным сюрпрызам ... Дадамо, што да тар-тару выдатна падыдзе сухое чырвонае Тасканскае віно. А калі вы хочаце не проста перакусіць, а паабедаць, то выдатным працягам будзе фасолевы суп, прыгатаваны па спецыяльным рэцэпце.

Марына Левіна, «Эль гаучо»: «Усім рэкамендую паспрабаваць прыгатаваць мясной тар-тар. Па-першае, вельмі хутка; па-другое, вельмі смачна. Словам «тар-тар» першапачаткова называўся спосаб нарэзкі; потым гэта стала назвай стравы - мяса, дробна нарэзанага і пададзенага без кулінарнай апрацоўкі, толькі неразьведзенага пікантным соўсам. Для падрыхтоўкі тар-тара «Карне крудо» вазьміце самага найлепшага мяса - астуджаную ялавічную выразку. Дробна нарэжце. Дадайце лук-шалот, «Ворчестер», соль, перац, бальзамик, аліўкавы алей. Рэкамендую падзяліць мяса на тры часткі і кожную ўпрыгожыць: адну - каперсы, іншую - перапёлчыны жаўтком, яшчэ адну - сушанымі памідорамі черрі з сырам пармезан. Калі вы вырашыце прыгатаваць фасолевы суп, то прыслухайцеся да парадаў, якія дае нам традыцыйная аргентынская кухня. На першы погляд рэцэпт супу немудрагелісты, але ў ім ёсць свае тонкасці: важна правільна выбраць гатунак фасолі і не парушаць тэхналогію прыгатавання. Чырвоная фасолю (кидни) выдатна спалучаецца з пікантнымі таматавы соус і лукам. Аднак у гэтага віду фасолі ёсць адна падступная асаблівасць: у сырых зернях ўтрымліваюцца атрутныя рэчывы, таму яе нельга прарошчваць, а перад падрыхтоўкай варта замачыць як мінімум на восем гадзін, абавязкова зліць ваду і толькі пасля гэтага варыць да гатоўнасці не менш за гадзіну ».

Тар-тар «Carne Крууд»

  • Ялавічная выразка Grain Fed - 190 г
  • Рукалы - 9 г 
  • Салата оклиф - 8,5 г 
  • Лук белы - 13 г 
  • Соуза «Вустер» - 4 гады
  • Гарчыца - 5 г 
  • Алей аліўкавы - 4 г
  • Соль - 1 г
  • Перац чорны молаты - 0,5 г
  • Сыр пармезан - 10 г
  • Соус «Пестаў» - 2 г
  • Крэм бальзамічны - 2 г
  • Памідоры черрі - 6 г
  • Каперсы - 9 г
  • Запраўка да памідораў па-аргентынскай - 6 г
  • Яйка перапёлчыны (жаўток) - 1 шт
  • Змяшаць дробна нарэзаныя ялавічыну і лук. Дадаць соус «Ворчестер», гарчыцу, соль, перац, яшчэ раз змяшаць і падзяліць на тры часткі. Тонкімі палоскамі нанесці на талерку соус «Пестаў» і бальзамічны крэм. Сфармаваць кожную з частак тар-тара ў выглядзе шара, на адну з іх выкласці здробненыя каперсы, на другую- жаўток перапёлчыны яйкі, трэцюю частку абкачаць у цёртым Пармезан і ўпрыгожыць палоўкай запечанага памідора черрі. Побач выкласці салата і рукколу, запраўленыя аліўкавым алеем.

    Аргентынскі фасолевых суп

  • Фасолю чырвоная - 280 г
  • Соль - 5 г
  • Алей сланечнікавы - 30 мл
  • Перац чырвоны салодкі - 162 г
  • Моркву - 12 г
  • Перац белы молаты - 1 г
  • Лаўровы ліст - 0,3 г
  • Бекон (нарэзка) - 200 г
  • Паста таматная - 0,3 г
  • Лук белы - 178 г
  • Булён курыны - 200 г
  • Фасоль замачыць у халоднай вадзе на 12 гадзін. Бекон падзяліць на дзве часткі. Белы лук нарэзаць кубікамі. Адну частку бекону абсмажыць з лукам на раслінным алеі да светла-карычневага колеру. Другую частку абсмажыць з лукам да карычневага колеру, дадаць таматавую пасту і зноў абсмажыць. Чырвоны салодкі перац нарэзаць кубікамі і абсмажыць з лукам да напалову. Злучыць гародніна, бекон і фасолю, дадаць моркву, нарэзаную кубікамі, соль, белы перац і варыць да гатоўнасці. За 10 хвілін да канчатка варэння дадаць чырвоны перац і лаўровы ліст. Падаць суп, упрыгожыўшы мелкапарэзанай зялёным лукам.

    Віна прадастаўлены кампаніяй «МБГ - вінны негоциант з 1995 года» Дзякуем рэстаран «Эль гаучо» за дапамогу ў правядзенні здымкі.

    LEAVE ANSWER